卷九

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原文

  炙法第八十作(一)●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二●法(二)第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧(三)飯第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法(四)第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一

  (一)原無「作」字,據卷內篇題加。

  (二)原無「法」字,據卷內篇題加。又「●」,原作「饐」,食物變壞叫「饐」,誤,據卷內篇題改正。

  (三)「飧」,明抄、湖湘本等均作「」,俗字,金抄作「飧」。

  (四)「作菹藏生菜法」,原作「作菹并藏生菜」,據卷內篇題改使一致。

  炙「一」法第八十炙豚法(一):用乳下豚極肥者,豶、牸「二」俱得。●(二)治一如煮法「三」,揩(三)洗、刮削,令極淨。小開腹,去五藏,又淨洗。以茅茹「四」腹令滿,柞木「五」穿,緩火遙炙,急轉勿住。轉常使周匝(四),不匝則偏焦也(五)。清酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者,塗拭勿住。若(六)無新豬膏,淨麻油亦得。色同琥珀,又類真金。入口則消,狀若凌雪(七),含漿膏潤,特異凡常也。

  捧或作棒(八)炙:大牛用膂「六」,小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍(九)又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也。

  腩「七」奴感切炙:羊、牛、、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎,和鹽、豉汁,僅令相淹。少時便炙,若汁多久漬,則肕。撥火開,痛逼火,迴轉急炙。色白熱食,含漿滑美。若舉而復下,下而復上,膏盡肉乾,不復中食。

  肝炙:牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半,廣五分,亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚●素干反(十)脂裹,橫穿炙之。

  牛胘「八」炙:老牛胘,厚而脆。穿「九」,痛蹙「一0」令聚,逼火急炙,令上劈裂,然後割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄而且肕。

  灌腸(十一)法:取羊盤腸,淨洗治。細剉羊肉,令如籠肉「一一」,細切蔥白,鹽、豉汁、薑、椒末調和,令鹹淡適口,以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。

  《食經》曰:「作跳丸(十二)炙法:羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生薑三升,橘皮五葉,藏瓜「一二」二升,蔥白五升,合擣,令如彈丸。別以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也(十三)。」

  ●「一三」炙●法(十四):小形●一頭,●開,去骨,去厚處,安就薄處,令調。取肥●肉三斤,肥鴨二斤,合細琢。魚醬(十五)汁三合,琢蔥白二升,薑一合,橘皮半合,和二種肉,著●上,令調平。以竹丳「一四」丳之,相去二寸下丳。以竹箬著上,以板覆上,重物迮「一五」之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和(十六),時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之,今世不復用也。

  炙「一六」法:取肥子鵝肉二斤,剉之,不須細剉。好醋三合,瓜菹一合,蔥白一合,薑、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更剉令調。裹(十七)著充竹丳上。破雞子十枚,別取白,先摩之令調「一七」,復以雞子黃塗之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺「一八」,用物如上;若多作,倍之。若無鵝,用肥●亦得也。

  銜炙「一九」法:取極肥子鵝一頭(十八),淨治,煮令半熟,去骨,剉之。和大豆酢「二0」五合,瓜菹三合,薑、橘皮各半合,切小蒜一合,魚醬汁二合,椒數十粒作屑。合和,更剉令調。取好白魚「二一」肉細琢,裹(十九)作丳,炙之。

  作餅炙法:取好白魚,淨治,除骨取肉,琢得三升。熟豬肉肥者一升,細琢。酢五合,蔥、瓜菹各二合,薑、橘皮各半合,魚醬汁三合,看鹹淡、多少,鹽之適口。取足(二十)作餅,如升盞大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:「用椒十枚,作屑和之。」

  釀「二二」炙白魚法:白魚長二尺,淨治,勿破腹。洗之竟,破背,以鹽之(二一)。取肥子鴨一頭,洗治,去骨,細剉;酢一升,瓜菹五合,魚醬汁三合,薑、橘各一合,蔥二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取從(二二)背、入著腹中,丳之如常炙魚法,微火炙半熟,復以少苦酒雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成。

  腩炙法:肥鴨,淨治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合,薑、蔥、橘皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。子鵝作亦然。

  豬肉鮓法(二三):好肥豬肉作臠,鹽令鹹淡適口。以飯作糝,如作鮓法。看有酸氣,便可食。

  《食次》(二四)曰:「●(二五)炙:用鵝、鴨、羊、犢、、鹿、豬肉肥者,赤白半,細研熬「二三」之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹(二六)細切、鹽、豉汁,合和肉,丸之。手搦汝角切為寸半方,以羊、豬胳(二七)肚●裹之。兩歧簇「二四」兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠,四臠。牛、雞肉不中用。」

  擣炙:一名「筒炙」,一名「黃炙」「二五」。用鵝、鴨、、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如「●炙」。若解離不成,與少麵。竹筒六寸圍,長三尺,削去青皮,節悉淨去。以肉薄「二六」之,空下頭,令手捉,炙之。欲熟,——小乾,不著手——豎「二七」中,以雞鴨子(二八)白手灌之「二八」。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之。更炙,白燥,與鴨子黃;若無,用雞子黃,加少朱,助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。既熟,渾脫,去兩頭,六寸斷之。促奠二「二九」。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭——布蘆間(二九)可五分(三十)——可經三五日,不爾則壞。與麵則味少「三0」,酢(三一)多則難著矣。

  餅炙:「用生魚,白魚最好,、鱧(三二)不中用。下魚片:離脊肋(三三)「三一」,仰●几(三四)上,手按大頭,以鈍刀向尾割取肉,至皮即止。淨洗,臼中熟舂之,勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木(三五)作圓範,格四寸面「三二」,油塗絹藉之。絹(三六)從格上下以裝之,按令均平,手捉絹,倒餅膏油中煎之。出鐺,及熱置柈(三七)上,子底按之令拗。將奠,翻仰之「三三」。若子奠,仰與子相應。」又云:「用白肉、生魚等分,細研熬和如上「三四」,手團作餅,膏油煎,如作雞子餅「三五」。十字解奠之,還令相就如全奠。小者二寸半,奠二。蔥、胡芹(三八)生物不得用,用則斑(三九),可增(四十)。眾物若是(四一),先停此;若無,亦可用此物助諸物。」

  範炙(四二):用鵝、鴨臆肉「三六」。如渾,椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉,切,和,塗肉,渾(四三)炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。

  炙蚶「三七」:鐵●「三八」上炙之。汁出,去半殼,以小銅柈奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。別奠酢隨之。

  炙蠣「三九」:似炙蚶。汁出,去半殼,三肉共奠。如蚶,別奠(四四)酢隨之。

  炙車熬(四五):炙如蠣。汁出,去半殼,去屎,三肉一殼。與薑、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢隨之。勿太熟——則肕。

  炙魚:用小●「四0」、白魚最勝。渾用。鱗治,刀細謹(四六)。無小用大,為方寸准,不謹。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓「四一」,細切鍛,鹽、豉、酢和,以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之,熟而止。色赤則好。雙奠,不惟用一。

  (一)本卷內十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標目,除《學津》本外,各本均單獨一行,低三格(或二格)排列,和前面各卷不一樣,本書一律改如此式,使前後一致。

  (二)「●」,指淨去毛臟,俗稱「燙豬」或「褪豬」,金抄作「●」,俗訛字,茲從卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「擊」,湖湘本、《津逮》本等作「繫」,均誤。

  (三)「揩」,明抄誤作「楷」,他本不誤。

  (四)「周匝」,明抄誤作「用」,他本誤作「周而」,據金抄改正(金抄「匝」原作「」,本書統一作「匝」)。

  (五)「不匝則偏焦也」,金抄「焦」誤作「集」,湖湘本「偏」誤作「遍」,他本脫誤更甚,惟明抄如文不誤(「匝」亦作「」,「焦」作「燋」,本書統一作「匝」、「焦」)。

  (六)「若」,明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」;金抄作「苦」,顯係「若」字之誤;《學津》本、漸西本作「若」,茲改正。

  (七)「凌」是冰,「凌雪」,明抄誤作「凌雷」,他本不誤。

  (八)金抄像「棒」,他本作「俸」。金抄從木從手不清楚,但不從人,茲姑作「棒」。

  (九)「遍」,作「盡」解釋,不是周遍,各本脫,據金抄補。

  (十)「●脂」,指「花油」,又叫「網油」,和如板狀成片的「板油」相對。《要術》的音注,原作「素千反」,吾點校記:「●,《玉篇》作●,先安切;《廣韻》,蘇干切。此注「千」字,乃「干」之訛。」漸西本即據以改為「干」字。《集韻》亦作「相干切」。茲改正。

  (十一)本條三「腸」字,金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」,俗字,明抄、漸西本均作「腸」。本書統一作「腸」。

  (十二)「跳丸」,僅明抄如文;金抄作「脆丸」,明清刻本作「豉丸」,均訛。《文選》張衡《西京賦》:「跳丸、劍之揮霍。」薛綜注:「揮霍,謂丸、劍之形也。」是說如毬之丸上下跳落。本條的肉丸,圓如「彈丸」,形像戲具的「跳丸」,因有此名,故從明抄。又《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經》有「交趾丸炙法」,作法是:「丸如彈丸,作臛,乃下丸炙煮之。」

  (十三)「乃下丸炙煮之,作丸也。」本條至此沒有提到炙丸,疑「炙煮」二字有倒錯,應作:「乃下丸炙之,作煮丸也。」即先炙肉丸,然後下在羊肉臛中煮。否則「作丸也」,已經是肉丸,再說「作丸」為費詞,而且本篇的「炙」,都是火烤或油煎,僅此條以煮為炙,似亦有未協。

  (十四)自此條以下至「腩炙法」條,均《食經》文,不但名物不同,敘述晦澀,而「一本」云云(「作餅炙法」),「腩炙」重出,「今世」(「●炙●法」)怎樣等等,也很明顯。

  (十五)「魚醬」,明抄、湖湘本等作「魚漿」。按卷八《作醬等法》篇有作「魚醬法」,「魚醬汁」即指魚醬的醬汁,字應作「醬」,據金抄、漸西本改正。

  (十六)「合和」,如果指蜜本身調和均勻,有些勉強;否則,沒有交代合和什麼東西,當有脫文,或者竟是衍文。

  (十七)「裹」,金抄作「裏」,他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」,是裹在不到一寸半直徑(「六寸圍」)的竹筒外面,「裏」應是「裹」字之誤,茲參照金抄改作「裹」。

  (十八)金抄作「頭」,他本作「隻」。《要術》他處多稱「頭」(如卷八《羹臛法》等篇),下文「釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」,故從金抄。

  (十九)明抄、漸西本作「裹」,金抄、湖湘本等作「裏」。按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名,字必須是「裹」,金抄等誤。上文「細琢」二字,金抄是一格空白(日譯本說「琢」下空白一格,並因此將這個空白補上「以」字,作「細琢以裹」,但我們所用金抄並無「細琢」二字,而是一格空白。),他本都有。

  (二十)「取足」,如果連上句讀,已經鹹淡「適口」,再「取足」足夠的鹽,重複牽強;如果連下句讀,同樣費解。懷疑「足」字是「之」字之誤。又,下條有「合取從背入著腹中」,「取足」也可能是「合取」之誤。「取之」或「合取」,均指和成的魚肉作料。

  (二一)「以鹽之」,意思是說加些鹽進去,「之」疑應作「入」,或作「入之」。

  (二二)金抄作「從」;他本作「後」,誤。

  (二三)「豬肉鮓法」這條和「炙法」毫不相干,應該放在卷八《作魚鮓》篇,該篇末了賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。這二條豬肉鮓的作法,同類相似,但並不完全相同,大概因為這個緣故,所以也把《食經》中的這條收錄進來,可是卷八已經完卷,不便插補,因此就放在這裏吧?否則,當出後人附益。

  (二四)《食次》原作「《食經》」,實是「《食次》」之誤。其證有四:一、上面剛引過《食經》,這裏不應重出;引過《食經》,接引《食次》,全書中都這樣。二、下文「擣炙」、「餅炙」二條,《食經》中已見,引一書不應這樣重沓錯出,可是這正說明其來源不同。三、「●炙」即「銜炙」,一書中不應同物異列。四、「餅炙」條提到「膏油煎,如作雞子餅」,《要術》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法,所稱「如作雞子餅」,即指如該條的作法,而該條正出《食次》。茲改正。

  (二五)「●」,金抄作「啗」,他本作「啖」,均誤。「啗」音淡,同「啖」、「噉」,在這裏講不通。「●」音陷,《釋名‧釋飲食》:「●,銜也,……」,其作法和本條完全相符(參看注釋「一九」)。本條以花油裹肉餡,實際就是《食經》的「銜炙」,字應作「●」。《北戶錄》卷二記載的「《南朝》食品」中作「陷炙」,也正是「●」字之誤。茲予改正。下條「擣炙」內「●炙」,金抄、明抄等均訛作「啗炙」,一併改正。

  (二六)「胡芹」,各本同;明抄作「葫芹」,「餅炙」條同,但「範炙」以下仍作「胡芹」。茲一律作「胡芹」。

  (二七)「胳」,各本同,正字應作「絡」。玄應《一切經音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經》卷八「肪●」引《通俗文》:「在腰曰肪,在胃曰●」。「●」即「●」字。前面《要術》本文「肝炙」條有「絡肚●」,正是絡在胃上的「●」(即花油)。《要術》作「絡」纔是正確的。不過《食經》、《食次》文有借用俗訛字的特點,故存其舊。

  (二八)「子」,原脫,據下文「鴨子黃」、「雞子黃」,這裏很明顯是指「雞鴨子白」,「子」字必須有,故補正。

  (二九)「間」,明抄誤作「問」,他本不誤。

  (三十)「可五分」,不大好解釋,也許「分」作「份」字講,指五份束成一包(「苞」即古「包」字),也可能有脫誤。

  (三一)「酢」,金抄、明抄同,他本作「酸」。按本條作法說「和調如●炙」,可是「●炙」條並沒有用「酢」,只提到用「酸瓜菹」等,這字有問題。也許因為「酢」字沒有根據,元、明時有某一個本子先據「酸瓜菹」改為「酸」字,明清以後各本也就跟著錯作「酸」字。懷疑這字應是和「酢」字音近的「菹」字寫錯,酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西,多了不相黏是很自然的。

  (三二)金抄、明抄作「鱧」,和「」都是有黏液的;他本作「鯉」,誤。

  (三三)「脊肋」,金抄作「春助」,明抄作「脊助」,均誤,據明清刻本改正。

  (三四)「●几」,金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」(金抄從「」字概寫作「才」,這字仍是從手的「●」,不是從木的「●」),明抄作「●几」,均誤。按字書無「●」字,《篇海》:「●,音馨,機也。」吾點校記:「●几,蓋椹屬」,是。這裏即作椹案、椹板講。漸西本即據吾校改為「●几」,《學津》本亦已改正。茲改正。

  (三五)「木」,明抄誤作「本」,他本不誤。下文「圓」,明抄、《津逮》本如字,金抄、湖湘本作「員」,字同。茲從明抄作今寫。

  (三六)據下文「裝之,按令均平」,實際是指肉餡,則此處「絹」字懷疑應在「從」字下面,指肉餡「從絹格上下以裝之」。

  (三七)「柈」,同「槃」,即「盤」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」,金抄左旁仍寫作「才」,也是從手,均誤;吾點校改作「柈」,漸西本從之。按「炙蚶」條有「銅柈」(這個字金抄從木,極明晰)。字應從木,茲改正。

  (三八)金抄作「蔥、芹」,無「胡」字;明抄作「蔥、葫芹」;他本作「蔥葫二斤」,「二斤」顯係「芹」字拆開錯成。茲暫從明抄改作「蔥、胡芹」。

  (三九)「斑」,明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」;劉壽曾校記:「班,似斑」,漸西本即據以改為「斑」字。其實斑雜字,古常寫作「班」。這字金抄作「●」,就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對,這字正是「斑」字寫漏或殘缺了一點,故從今寫作「斑」。

  (四十)「可增」,各本同。劉壽曾校記:「增,似憎」是說斑雜可憎,漸西本即據以改為「憎」字。這樣差可解釋,但恐未必正確,故仍其舊存疑。

  (四一)「是」,黃麓森校記疑「足」之誤,可能對。則這整句可以解釋為如果其他菜餚充足的,可以上其他菜餚,把這個停止不用;如果其他菜餚不足時,也可以將這個煎餅幫助其他菜餚的不足。

  (四二)「範炙」,找不出和「範」的絲毫關係,倒是上條有「以竹木作圓範」,懷疑這個小標目是由上條「餅炙」下原有一個「一名範炙」的小注而竄誤入此,而本條的原標目卻被奪去。

  (四三)「渾」,僅金抄如字,他本均誤作「塗」。

  (四四)「奠」,明抄誤作「莫」,他本不誤。

  (四五)「熬」,金抄、明抄、湖湘本、漸西本同,《津逮》本作「●」,《學津》本作「螯」。按「車螯」,蛤屬,《本草綱目》卷四六「車螯」:「其殼色紫,璀璨如玉,斑點如花。海人以火炙之,則殼開,取肉食之。」字應作「螯」。這裏作「熬」,大概也是《食經》、《食次》的習俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。

  (四六)「謹」與下文「不謹」,無法依本字解釋。細尋其義,應是指在渾用的魚上細劃成若干條裂痕,使作料易於浸入。「方寸准」的已經切成方寸的片,所以不需要再劃。如果這樣,這字應是「●」字,作割劃解釋。《食經》、《食次》多用同音(或音近)借用字,這大概也是一個。

  「一」「炙」,從肉在火上,指直接在火上烤。本篇《要術》本文各條,都是這個意思。自引《食經》、《食次》以下,就有不同:「炙蚶」、「炙蠣」等是隔著火鏟烤,「餅炙」則是以油炸為「炙」。

  「二」「豶」,公豬;「牸」,雌豬。這個「炙豚法」,頗像西南有些地方的燒烤乳豬。

  「三」卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」有「●豚令淨」云云,所稱「●治一如煮法」,即指此。

  「四」「茹」,釀造各篇常用,作「包裹」講,原由「堵塞」的意思演變而來,這裏正作塞進講。字也寫作「袽」。

  「五」「柞木」,大概仍是殼斗科的櫟。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

  「六」「膂」,同「呂」,是脊肉,參看卷六《養牛馬驢騾》篇注釋「四八」。

  「七」「腩」,音南上聲,《廣雅‧釋器》:「脯也」,和本條不相干;《廣韻》:「煮肉」,《集韻》:「臛也」,也和本條不切合。本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬,下文引《食經》「腩炙法」也是這樣,而次條「肝炙」並直接說明「亦以蔥、鹽、豉汁腩之」,「腩」作為浸漬講,可知「腩」是將肉類在香料加調味汁中暫漬。《釋名‧釋飲食》有「脯炙」條,解釋是:「脯炙,以餳蜜豉汁淹之,脯脯然也。」作法和「腩炙」相同。而「腩」「脯」字形很像,未知是否是「腩炙」之誤。

  「八」「胘」,音賢,《說文》:「牛百葉也。」反芻類的重瓣胃,通名為「胘」。

  「九」「」,同「鏟」,但不是鏟削,《廣雅‧釋器》:「籤謂之鏟」,在這裏應作「籤」字解釋。按「丳」音,是一種炙肉的籤子,則「」實際就是「丳」字。唐玄應《一切經音義》卷十九「如丳」注:「今之炙肉丳也。經文作削之,非體也。」說明正是借「」為「丳」的,而《廣雅》「籤謂之鏟」,則「丳」之作「」,亦自有據。據此,則所稱「穿」,就是《食經》文的「竹丳丳之」。對於「」、「丳」的不同,也是《要術》和《食經》文名物用詞不同的一例。

  「一0」「痛蹙」,盡情地壓迫使縐縮。

  「一一」「籠肉」,指餡子肉。

  「一二」「藏瓜」,醃藏的瓜,即所謂「瓜菹」,也就是醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法,見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。

  「一三」「●」,《廣韻》、《集韻》「與膊同」。《方言》卷七:「●,……●也。……燕之外郊、朝鮮洌水之間,凡●肉,發人之私,披牛羊之五藏,謂之●。」「●」即「膊」字,這裏「●」,即作剖開胸腹,掏去五臟解釋。

  「一四」「丳」,音,一種炙肉的器具。唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜伽師地論》「鐵丳」引《字苑》:「以籤貫肉炙之曰「丳」。」

  「一五」「迮」,音責,壓榨的意思。

  「一六」「擣炙」、「銜炙」、「餅炙」等條,都是將肉類斫碎來炙,不同的只是炙法:「銜炙」是外加魚肉或花油裹炙,「餅炙」實際是以炸為「炙」,兩條「擣炙」(另一條見《食次》)都是直接裹在炙具上炙。為了防止裹著不相黏,所以要加敷足夠的蛋白並和些麵粉進去。

  「一七」「摩」,以手塗敷;「摩之令調」,指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。

  「一八」《儀禮‧鄉飲酒禮》:「薦脯五挺。」鄭玄注:「挺,猶膱也。」《儀禮‧鄉射禮》:「膱長尺二寸。」意謂腊肉一具為一膱,一膱叫做一挺。後來也寫作從肉的「脡」。這裏「一挺」,意即一長條,也就是一管。

  「一九」《釋名‧釋飲食》:「●,銜也;銜炙,細密肉,和以薑、椒、鹽、豉,已,乃以肉銜裹其表而炙之也。」按照《釋名》解釋名物的通例,「銜炙」應作「●炙」,並應在最前面,作:「●炙,●,銜也,細密肉,……」(畢沅《釋名‧疏證》即認為前面脫去「●炙」二字)。本條作法是將薑椒等調和而成的碎鵝肉,外面用細琢的魚肉裹而炙之,和《釋名》所說完全相同,而引《食次》的「●炙」,則用花油裹著炙,也和《釋名》「銜裹其表而炙之」相符。說明「銜炙」就是「●炙」,都由「銜裹而炙」得義,而「●」從肉從舀,也含有餡中有餡的意思。

  「二0」卷八《作酢法》篇《要術》本文有多種的醋,但單獨沒有大小豆的醋,只有引《食經》有大豆和小豆作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」,這裏用作烹調的作料,正是《食經》的內容。

  「二一」「白魚」,也叫●魚。

  「二二」《禮記‧內則》:「鶉羹,雞羹,鴽,釀之蓼。」鄭玄注:「釀謂切雜之也。」在肉羹中雜和以切菜叫做「釀」。本條的「釀」,將鴨肉琢細為餡,塞進魚腹裡面,情況也相像。

  「二三」「細研熬」,細琢成碎肉,參看卷八《●腤煎消法》篇注釋「九」。

  「二四」「兩歧簇」,上端分成兩歧的炙肉器。「丳」,《字彙補》也寫作「●」,從字形上看,所謂「兩歧簇」,也應是丳的一種。

  「二五」貼在竹筒上炙,故名「筒炙」。用蛋黃塗黃,故又名「黃炙」。「擣炙」,將肉琢爛著炙。竹筒的粗細是「六寸圍」,折合今尺,其直徑不到一寸半,其實只是一段不粗的竹筒。

  「二六」「薄」,敷貼上去,即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。

  「二七」《藝文類聚》卷七三「缽」、「盤」二條之間有「」條,說明「」即借作「甌」字,即小盆、小缽。這裏也是這個意思。但字書「」只有「墓」、「沙堆」的解釋,可是當作「甌」字用,《食次》已然,唐時類書亦然,字書失收。

  「二八」「手灌之」,將蛋白用手塗敷在肉上面,結合下文「若不均,可再上白」,實際意思和上文引《食經》「擣炙法」條「摩之令調」相同。

  「二九」「促奠二」,緊挨著裝上二份。

  「三0」「味少」,味道差。

  「三一」「離脊肋」,指就中脊對半破開,並去其脊骨。

  「三二」有所界限稱為「格」,這裏指圓範所圍成的圓圈;「四寸」,指圓圈的直徑;「面」,指圓面。下文「油塗絹藉之」,就是將這個直徑四寸的圓面,用油塗過的絹襯墊(「藉」)在底下,以便裝餅,即所謂「從絹格上下以裝之」。裝滿,按使均平。然後去格,手提絹子,倒餅在油鍋裏煎。絹上塗油,是為了使餅不黏壞在絹上。

  「三三」「翻仰之」,翻一個轉身,免去碗底印痕露在外面。

  「三四」「細研熬和如上」,「和」指魚、肉與薑、椒等調和。但「熬」指什麼?如果作炒講,上文在成餅前根本沒有炒,只有在「臼中熟舂之」。這很明白的說明「細研熬」是指弄爛魚肉的過程,上文是細琢,這裏是舂搗。上文「擣炙」還說「若解離不成,與少麵」,明顯已成肉餡,加麵糊以使黏著不散。因此,「熬」決不是炒。

  「三五」「如作雞子餅」,即下面《餅法》篇引《食次》的「雞鴨子餅」法。

  「三六」「臆肉」,胸臆部的肉,色白肌厚,俗有「雞白肉」之稱。

  「三七」「蚶」,蛤屬,一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。

  「三八」「●」,《集韻》:「音謁,以鐵為揭也。」「揭」是什麼東西,沒有解釋。唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做「●」,說明:「其●,竹制,長四寸一分,闊九分。」則是一種短而闊的竹片。它的用途是在小鹽罐中挑取鹽花。「●」即「揭」字,意即揭取,因亦稱其器為「●」。這裏「鐵●」,從它的用途和字的構造來推測,也只是一種鐵製的「●」。現在浙東方言有稱火鏟為「火杴」,實際也只是一種「火●」。因此我們認為「鐵●」是鐵火鏟一類的東西,也許可能是特製而專用於炙物的。這字是南方人造的俗音字,也是《食次》等書用詞的特色。《顏氏家訓‧書證》篇記載有不少當時吳人新造的俗音字,如:「吳人……呼盞為竹簡反,故以木旁作展,以代盞字;呼鑊字為霍字,故以金旁作霍代鑊字。」說明造出「榐」字代替「盞」字,造出「●」字代替「鑊」字,則此器以鐵製,造出「●」字以代替「杴」字或「●」字,其例正同。

  「三九」「蠣」,即牡蠣,一名蠓,棲淺海砂底。其殼燒灰,可以粉牆;也叫「古賁灰」,用以食檳榔,見卷十「扶留「四九」」。

  「四0」「●」,即魚。

  「四一」「欓」,即食茱萸,參看卷四《種茱萸》篇。

  作●、奧、糟、苞「一」第八十一作●肉法:驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良,經夏無蟲;餘月作者,必須覆護,不密(一)則蟲生。麤臠肉,有骨者,合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和,多少量意斟裁,然須(二)鹽、麴二物等分,麥●倍少於麴。和訖,內甕中,密泥封頭,日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食,可以當醬。

  作奧肉法:先養宿豬「二」令肥,臘月中殺之。●訖,以火燒之令黃,用暖水梳洗之,削刮令淨,刳「三」去五藏。豬肪●「四」取脂「五」。肉臠方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹漬,於釜中●之。肉熟,水氣盡,更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,鹽三升(三),令脂沒肉,緩火(四)煮半日許乃佳。漉出甕中「六」,餘膏仍瀉肉甕中,令相淹漬。食時,水煮令熟(五),而調和之「七」如常肉法。尤宜新韭(六)「爛拌」「八」。亦中炙噉。其二歲豬,肉未堅,爛壞不任作也。

  作糟肉法:春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令鹹。內捧炙(七)肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯,皆炙噉之。暑月得十日不臭。

  苞肉法:十二月中殺豬,經宿,汁盡浥浥時,割作捧炙形,茅、菅「九」中苞之。無菅、茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂;裂復上泥。懸著屋外北陰中,得至七八月,如新殺肉。

  《食經》曰:「作犬●「一0」徒攝反法:犬肉三十斤,小麥六升,白酒六升,煮之令三沸。易湯,更以小麥、白酒各三升,煮令肉離骨,乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉,甑中蒸,令雞子得乾「一一」。以石迮之。一宿出,可食。名曰「犬●」。」

  《食次》曰:「苞●法:用牛、鹿頭,肫(八)蹄,白煮。柳葉細切,擇去耳、口、鼻、舌,又去惡者,蒸之。別切豬蹄——蒸熟,方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽,就甑中和之。仍復蒸之,令極爛熟。一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟「一二」。以苞之:用散茅為束附之,相連必致令裹。大如雍「一三」,小如人腳●腸。「一四」大,長二尺;小,長尺半。大木迮之,令平正,唯重為佳。冬則不入水。夏作,小者不迮,用小板挾之:一處與板兩重,都有四板,以繩通體纏之,兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間,楔宜長薄,令中交度「一五」,如楔車軸法,強打不容則止。懸井中,去水一尺許。若急待,內水中。用時(九)去上白皮。名曰「水●」。」

  又云:「用牛、豬肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮雞子白三重間之,即以茅苞,細繩穊束,以兩小板挾之,急束(十)兩頭,懸井水中。經一日許,方得。」

  又云:「藿葉薄切,蒸。將熟,破生雞子,并細切薑、橘,就甑中和之。蒸、苞如初,奠如「白●」「一六」——一名「迮●(十一)」是也。」

  (一)「不密」,如果解釋為覆護不周密,則上文應作「必須覆護周密」,否則,應是「不爾」之誤。

  (二)「然須」,原作「然後」,講不通,「後」應是「須」字之誤,茲改正。

  (三)「鹽三升」,太多,「酒二升」,太少,應有誤。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「奧肉法」,崔龜圖注的內容與《要術》全同,應是引自《要術》,這裏也是「鹽三升」,而「酒二升」則作「酒三升」。崔龜圖亦唐時人,則其誤唐時已然。

  (四)「火」,原作「水」,應是「火」字之誤。《北戶錄》「奧肉法」崔龜圖注引《要術》正作「火」,茲改正。

  (五)「水煮令熟」下《北戶錄》崔龜圖注尚有「切作大臠子」句。

  (六)「新韭」,除金抄外,他本均重文作「尤宜新韭,新韭爛拌」,應是衍文,茲據金抄刪去。又「韭」,金抄、明抄作「」,他本作「韭」,本書統一作「韭」。

  (七)連下條的「捧炙」,金抄均如文(偏旁作「才」,在金抄是從手不是從木),明抄、漸西本均作「棒炙」,湖湘本此處從手,下條從木。上篇有「捧炙」條,茲從金抄。

  (八)「肫」,《食次》假借為「豚」字,和《食經》一樣。

  (九)「用時」,原作「時用」,劉壽曾校記:「當作「用時」」,是,茲改正。

  (十)「束」,明抄、湖湘本等作「速」,非,據金抄、漸西本改正。「急束」,謂緊縛。

  (十一)「●」,明抄訛作「●」。

  「一」《集韻》:「胏,或作●」,音滓,《廣雅‧釋器》:「胏,……脯也」,《玉篇》釋為「脯有骨」,均與本篇不合。據「●肉法」的內容,實際是一種帶骨的肉醬。《爾雅‧釋器》:「肉謂之醢,有骨者謂之臡。」則「●」與「臡」(音泥)相當,而這是經過釀製的。

  「奧」,同「●」,《釋名‧釋飲食》:「●,奧也;藏肉於奧內,稍出用之也。」和本篇的油藏在甕中隨時取食相同。字又同「燠」,卷八《蒸缹法》篇「缹豬肉法」即稱「燠肉」。

  「糟」,即糟肉。「苞」即「包」字,指用茅草之類裹著風藏或冷藏的肉。

  「二」「宿豬」,即隔年豬,據下文「二歲豬」不合用,指二歲以上的豬。

  「三」「刳」,音枯,挖去,掏去。

  「四」「●」,同「炒」,這裏作煎熬講。

  「五」《禮記‧內則》:「脂膏以膏之」。孔穎達疏:「凝者為脂,釋者為膏。」這裏的「脂」,即下文的「●肪膏」,「脂」或「膏」都指熬成的油,在《要術》則二者通稱。

  「六」「漉出甕中」,漉出臠塊,傾入甕中,省去「內」、「著」一類字。卷七《造神麴并酒》篇「若作糯米酒」條有「出饙甕中」,用例相同。

  「七」「調和之」,指用作料調和。

  「八」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」引「《經》云」有「爛畔」,列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面,可能是一種菹菜的特名。「爛畔」即「爛拌」。

  「九」菅(音姦),禾本科多年生草本。

  「一0」「●」,或作「聶」,《說文》:「薄切肉也」,即鄭玄的所謂「藿葉切之」,即切成較大而薄的片。但也解釋為「細切肉」(《廣韻》入聲「葉」),下條的「柳葉細切」即指此。

  「一一」「乾」,指雞蛋凝固老熟。

  「一二」「一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟」,是在上文的熟雞鴨蛋外,每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸,使軟熟。

  「一三」「雍」即「●」字,《集韻》:「靿也」,是指靴筩。《梁書》卷四八《芮芮國傳》有「深雍」,即指長筩靴。這裏是形容包好的●肉大的像靴筩那麼粗細。

  「一四」「●」,正字作「●」,《說文》:「●,腓腸也。」《正字通》:「俗曰「腳肚」。」這裏「腳●腸」是說包好的●肉小的像「腳肚」那麼粗細。

  「一五」這個用板挾榨的方法是:每一面都用兩重板,上下兩面共四板。挾板的全部用繩纏牢。兩頭打進木楔,使挾得極緊,緊到用力打不進去為止。打揳的方法:從兩重板的中間打進去,由兩頭向中央打。楔子要長而薄,使得兩頭打進去的楔子,在中央交相叉過,這就是所謂「楔宜長薄,令中交度。」

  「一六」「白●」,即「迮●」,亦即上文的「水●」。

  餅「一」法(一)第八十二《食經》曰:「作餅酵「二」法:酸漿一斗,煎取七升;用粳米一升著漿,遲下火「三」,如作粥。

  「六月時,溲一石麵,著二升;冬時,著四升作。」

  作白餅「四」法:麵一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中(二),著火上。酒魚眼沸,絞去滓,以和麵。麵起可作。

  作燒餅「五」法:麵一斗。羊肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟,炙「六」之。麵當令起。

  髓餅法(三):以髓脂、蜜,合和麵。厚四五分,廣六七寸。便著胡餅「七」鑪中,令熟。勿令反覆。餅肥美,可經久。

  《食次》曰:「粲(四):一名「亂積」。用秫稻米(五),絹羅之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先試,不下,更與水蜜。作竹杓:容一升許,其下節,穊作孔。竹杓中,下瀝(六)五升鐺裏(七),膏脂煮之。熟,三分之一鐺中也。」

  膏環:一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑,水、蜜溲之,強澤如湯餅「一0」麵。手搦團,可長八寸許,屈令兩頭相就,膏油煮之。(八)

  雞鴨子餅:破寫甌中,不與鹽。鍋鐺中膏油煎之,令成團餅,厚二分。全奠一。

  細環餅、截餅:環餅一名「寒具」「一一」。截餅一名「蝎子」「一二」。皆須以蜜調水溲麵;若無蜜,煮棗取汁;牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令餅美脆。截餅純用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。(九)

  ●「一三」:起麵如上法。盤水中浸劑「一四」,於漆盤背上水作者,省脂,亦得十日軟,然久停則堅。

  乾劑於腕上手挽作,勿著勃「一五」。入脂浮出,即急,以杖周正之,但任其起「一六」,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,輪緣亦赤,軟而可愛。久停亦不堅。若待(十)熟始,杖刺作孔者,洩(十一)其潤(十二)氣,堅硬不好。法須甕盛,濕布蓋口,則常有潤澤,甚佳。任意所便,滑而且美。

  水引「一七」、餺飥(十三)「一八」法:細絹篩麵,以成調肉臛汁,待冷溲之。

  水引:挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺(十四)上,挼令薄如韭葉,逐沸煮「一九」。

  餺飥:挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。

  切麵粥、一名「碁子麵(十五)。●盧貨反●「二0」蘇貨反粥法:剛溲麵,揉令熟,大作劑,挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中,更挼如麤箸大。截斷,切作方碁。簸去勃,甑裏蒸之。氣餾,勃盡,下著陰地淨席上,薄攤令冷,挼散,勿令相黏。袋盛,舉置。須即湯煮,別作臛澆,堅而不泥。冬天一作得十日。

  ●●:以粟飯饙「二一」,水浸,即漉著麵中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。揀取均者,熟蒸,曝乾。須即湯煮,笊籬「二二」漉出,別作臛澆,甚滑美。得一月日停。

  粉餅法:以成調肉臛汁,接沸溲英粉(十六),若用麤粉,脆而不美;不以湯溲,則生「二三」不中食。如環餅麵,先剛溲,以手痛揉,令極軟熟;更以臛汁溲,令極澤鑠鑠然「二四」。割取牛角,似匙面大,鑽作六七小孔,僅容麤麻線。若作「水引」形者,更割牛角,開四五孔,僅容韭葉。取新帛細紬(十七)兩段「二五」,各方尺半,依角大(十八)小,鑿去中央,綴「二六」角著紬。以鑽鑽之,密綴勿令漏粉。用訖,洗,舉「二七」,得二十年用。裹盛(十九)溲粉,斂四角,臨沸湯上搦出,熟煮。臛澆。若(二十)著酪中及胡麻飲「二八」中者,真類玉色,稹稹「二九」著牙(二一),與好麵不殊。一名「搦餅」(二二)。著酪中者,直用白湯溲之,不須肉汁。

  豚皮餅法:一名「撥餅」。湯溲粉「三0」,令如薄粥。大鐺中煮湯;以小杓子挹粉著銅缽內,頓缽「三一」著沸湯中,以指急旋缽,令粉悉著缽中四畔。餅既成,仍挹缽「三二」傾餅著湯中,煮熟。令(二三)漉出,著冷水中。酷似(二四)豚皮。臛澆、麻(二五)、酪「三三」任意,滑「三四」而且美。

  治麵砂墋「三五」初飲反法:簸小麥,使無頭角「三六」,水浸令液。漉出,去水,瀉著麵中,拌使均調。於布巾中良久挻(二六)動之,土末悉著麥,於麵無損。一石麵,用麥三升。

  《雜五行書》曰:「十月亥日食餅,令人無病。」

  (一)唐段公路《北戶錄》卷二「食目」記載有「曼頭餅」和「渾沌餅」。崔龜圖在「曼頭餅」下注:「《齊民要術》書上字。束皙《餅賦》作「●頭」字。」在「渾沌餅」下又注:「《要術》書上字。……」這兩條注很重要。因為從崔注中說明《要術》中原有「曼頭餅」和「渾沌餅」,但今本《要術》此二餅並無。又注內也有段氏自注,如卷一「蛺蝶枝」下注有「公路嘗見」云云,實際有很多地方很像自注,不像別人的注,但不管這個注是段自注抑係崔注,都是唐人的注,則唐本《要術》原有此二餅,而今本佚闕。

  (二)「酵中」,不可解,應是「酘中」之誤。「白酒」指「白醪酒」之類。現在還有稱甜酒釀為「白酒」。

  (三)我們認為《要術》在引某書以下的各條,雖然沒有重標書名,一般仍是引自該書。以本條而論,《太平御覽》卷八六○即記載有:「《食經》有「髓餅法」,以髓脂合和麵。」說明本條和上面二條,也同樣出自《食經》。

  (四)「粲」是精舂的米,又與「燦」通;明抄訛作「●」,湖湘本訛作「●」,據金抄改正。

  (五)「秫稻米」是糯米,據下文作「米屑」,下條作「秫稻米屑」,《●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」,這裏「米」下應脫「屑」字或「末」字。

  (六)「瀝」,明抄誤作「澀」,他本不誤。

  (七)「裏」,明抄誤作「裹」,他本不誤。

  (八)「屈令兩頭相就,膏油煮之」,原作雙行小注,這是正文,茲改為大字。

  (九)「入口即碎,脆如凌雪」,原作雙行小注,茲亦改為大字正文。本條只說到溲麵,沒有說到怎樣弄熟,「寒具」是油炸食品,疑脫「油煎」的字句。

  本條上面的「膏環」、「雞鴨子餅」二條,仍是《食次》文。《食次》南方的味道很濃厚,「粲」和「膏環」都用「秫稻米」,和下篇「●」條、《作菹藏生菜法》篇「女麴」及《餳餔》篇「白繭糖法」等條相同,又「湯餅」再見,都是《食次》的名稱和特點。秫稻米餅之後,殿以完全和餅餌不相幹的「雞鴨子餅」(「全奠」也是《食次》的特用語),《食次》的引文告一段落。接著本條以後就是《要術》本文。敘述仍從麵粉餅開頭,後面是「英粉」餅,最後是治麵中雜砂屑的方法和引《雜五行書》,基本上還保存著《要術》的原有層次。此外「劑」、「停」、「」、「逐」、「痛」、「舉」等等,也是《要術》的習用語。但如校記(一)所指出,本篇既有整條的脫文,可能條目的安排上仍有錯亂,並有其他脫文。如下面「起麵如上法」,說明原有「起麵」法列在篇首,但連如校記(一)所指出的「曼頭餅」和「渾沌餅」一併被脫去。

  (十)「待」,明抄誤作「侍」,他本不誤。

  (十一)「洩」,明抄誤作「淺」,他本不誤。

  (十二)「潤」,湖湘本、《津逮》本誤作「澗」,他本不誤。

  (十三)「飥」,金抄作「●」,他本作「飩」,均誤。下文的「飥」,金抄及他本所誤同,僅明抄作「飥」,是唯一正確的字。茲據以一併改正。

  (十四)這是水開下鍋的,即在鐺上臨空弄薄麵條,未始不可,但究竟不大好搞,也許「鐺」是「盤」字之誤。

  (十五)「碁子麵」,「碁」,明抄誤作「基」(湖湘本等作「棋」),據金抄及下文「方碁」改正。「麵」,金抄作「粥」;他本作「麵」,較勝,茲從他本。

  (十六)「溲英粉」,僅金抄如文,明抄誤作「油荳粉」,他本誤作「油豆粉」。「英粉」,即卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「擬人客作餅」的「粉英」,茲據金抄改正。

  (十七)「紬」,《說文》:「大絲繒也。」後來作為「綢」字。金抄、湖湘本等誤作「細」,據明抄、漸西本及下文「著紬」改正。

  (十八)「大」,各本誤作「之」,據金抄改正。

  (十九)「裹盛」,明抄如文,金抄作「裏成」,他本作「裏盛」。金抄等「裏」是「裹」之誤,「裹成溲粉」,「成溲」連詞,意即「已經溲好的粉」,亦通,但「裹盛」更明晰,故從明抄。

  (二十)「若」,明抄空一格,他本脫,據金抄補。

  (二一)「牙」,明抄空一格,他本脫,據金抄補。

  (二二)「搦餅」,僅金抄如文,「搦」與從牛角細孔中「搦出」相應;他本作「帽餅」,誤。

  (二三)「令」,疑是衍文,或者應在「熟」字上,作「煮令熟」。

  (二四)「似」,金抄、《學津》本同,他本誤作「以」。

  (二五)「麻」,金抄、明抄同,他本空格。《張步》校本(底本是《津逮》本)在這裏有眉批:「黃校空格作「麻」。」所稱「黃校」,是黃廷鑑校本(底本是《學津》本)。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的校勘內容外,黃廷鑑並另以《要術》「舊校本」和他書校訂一過。這裏黃氏校補作「麻」是正確的。

  (二六)「挻」,各本同,金抄訛作「●」。按「挻」,音羶,《廣韻》:「柔也,和也」,《集韻》:「揉也」,這裏作反復揉動講。

  「一」《釋名‧釋飲食》:「餅,并也,溲使合并也。」凡麵食除麵糊外古時都叫做「餅」,如饅頭叫「蒸餅」、「籠餅」,麵條叫「索餅」、「水引餅」等,和現在所稱的「餅」完全不同。本篇所謂「餅法」也是泛指各樣的麵食和米粉「餅」。

  「二」餅酵」,發麵的「老酵」(「酵」,原音教,「老酵」,現在還叫「老教」)。

  「三」「遲下火」,「遲」是「緩」意,是說下面用緩火煮。

  「四」「白餅」,不加作料的白麵餅。

  「五」「燒餅」,就本條內容看,是一種加肉餡炕熟的餅,不是現在一般所稱的「燒餅」。

  「六」《玉篇》:「炕,炙也。」這裏「炙」,就是「炕」、「烤」的意思。

  「七」《釋名‧釋飲食》:「胡餅,作之大漫沍也;亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」,《太平御覽》卷六八○引《釋名》作「大漫汗」,「漫汗」的意思是無邊際,這是形容其餅很大。據此,「胡餅」是大型的「大餅」,或者是胡麻餅。《太平御覽》同卷引《趙錄》:「石勒諱胡,胡物皆改名。胡餅曰「摶鑪」,石虎改曰「麻餅」。」《藝文類聚》卷六五「豆」引《鄴中記》:「石勒諱胡,胡物改名。名胡曰「麻餅」,胡綏曰「香綏」,胡豆曰「國豆」。」

  「八」所謂「竹杓」,據下文「其下節,穊作孔」,實際是一管下面開孔的竹筒。

  「九」「粔籹」,音巨汝,《說文》:「膏環也。」《楚辭‧招魂》:「粔籹蜜餌。」王逸注:「以蜜和米,熬煎作粔籹。」用料和作法,和本條相同。「膏」是油炸的;「環」是兩頭圈攏如環釧形,也可以是兩半段相互盤絞,故名「膏環」。前者是環形的油炸糯米甜酥,後者則是糯米「麻花」。

  「一0」「湯餅」,見注釋「一八」。

  「一一」「寒具」、「蝎子」,和「膏環」是同一類的餅點。《本草綱目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》:「寒具,捻頭也,以糯粉和,麻油煎成,以食之。可留月餘,宜禁煙用。」李時珍說:「冬春可留數月,及寒食禁煙用之,故名「寒具」。」明方以智《通雅》「飲食」,包括粔籹、膏環、安乾、●●、餭、環餅、●、●●等名目,李時珍所謂:「服虔《通俗文》謂之餲,張揖《廣雅》謂之●,楚辭謂之粔籹,《雜字解詁》謂之膏環」,這些都是「寒具」。總之,糯米粉的,麵粉的,甜的,鹹的,各式各樣形狀的油炸子都可以稱為「寒具」。本條的「環餅」實際就是《食次》的「膏環」。

  「一二」《釋名‧釋飲食》:「蝎餅……索餅之屬,皆隨形而名之也。」則所謂「蝎子」,大概也不過是截成頭大尾尖像蠍子(「蝎」即「蠍」字)形的油煎子,即所謂「隨形而名之」。「入口即碎,脆如凌雪」,必須是油炸的,和子符合,但文中脫去「油煎」的語句。

  「一三」《玉篇》:「●,蒲口切」,「●,他口切」,「●●,餅也。」又「●,同●。」《廣韻》上聲「厚」韻:「,同●。」說明「●」即「●●」,亦即「」。唐段公路《北戶錄》卷二:「束皙《餅賦》:「、●燭。」顏之推云:「今內國,以油蘇煮之;江南謂蒸餅為,未知何者合古?」」《要術》的「●」是一種油炸圓餅,正是顏之推所說「內國……以油蘇煮之」的。明張自烈《正字通》:「●,起也;發酵使輕高浮起,炊之為餅。」則變成江南「謂蒸餅為」的饅頭了,當然非《要術》所指。

  「一四」「劑」,溲好麵後分成單件準備作餅的麵劑。

  「一五」「勃」,指乾麵粉。

  「一六」「起」,膨脹隆起。

  「一七」「水引」,指麵條。《太平御覽》卷八六○引宏君舉《食檄》:「然後水引,細如委綖。」下文「粉餅法」:「若作水引形者,……僅容韭葉。」都和這裏「一尺一斷,……挼令薄如韭葉」相合,說明所謂「水引」,就是麵條。

  「一八」「餺飥」,音博託,亦作「●飥」,又作「不托」。宋程大昌《演繁露》:「古之湯餅,皆手搏而擘置湯中。後世改用刀几,乃名「不托」,言不以掌托也。」這樣作成的東西,和這裏的「餺飥」完全一樣。實際就是現在的「麵皮」,和「水引」同類。

  古時各種麵食的名稱,大致是這樣:「餺飥」、「水引」、「湯餅」,是水煮的實心麵食類;有餡的,叫「餛飩」,是餃子類;火烤的叫「燒餅」、「胡餅」,包括有餡的和實心的,是燒餅類;蒸的,叫「蒸餅」、「籠餅」,是饅頭類。

  「一九」「逐沸煮」,隨著水開下鍋。

  「二0」「●●」,音落鎖,字書始收於《集韻》,解釋是「粟粥」,當即根據《要術》本條所記。

  「二一」「饙」,沒有熟透的一餾飯。

  「二二」「笊籬」,《六書故》:「今人織竹如勺以漉米,謂之「爪籬」。」小型的可以作為在鍋中撈出食物的撈具,俗稱「漉子」、「兜子」、「撈兜」。

  「二三」「生」,粗糲不細膩。

  「二四」「鑠鑠然」,形容由硬麵再溲成稀麵稀到可以搦出的狀態。

  「二五」「兩段」,兩種不同孔形的牛角,各用細綢一段縫好。

  「二六」「綴」是縫,指綢的中央開一個孔,和牛角的大小相應,然後縫在一起。「鑽」是指用鑽子鑽牛角縫孔。

  「二七」「舉」,掛起來。上條「袋盛,舉置」,義同。

  「二八」「胡麻飲」,芝麻搗爛煮成的飲料。卷八《羹臛法》篇引《食經》稱「胡麻羹」。

  「二九」「稹稹」,細膩黏軟。

  「三0」「粉」,仍指英粉(《要術》麵粉稱「麵」)。

  「三一」「頓」是停放;「頓缽」即將缽子放入沸湯中。「仍」,作「乃」字用。將食物用碗盛著放在飯上蒸,現在浙東方言還有稱為「頓」的。

  「三二」「挹缽」,這時銅缽已很燙手,所以要用器具將缽挹出。

  「三三」「麻、酪」,指用粉餅下在「胡麻飲」中或酪中。

  「三四」「滑」,指餅的細軟柔滑,不是像蓴羹那樣的涎滑。「●」、「餺飥」等條所稱的「滑美」,都是這個意思。

  「三五」《廣韻》上聲「寑」韻:「墋,土地。」「磣,食有沙磣。」《廣韻》二字異釋,其實二字通用。《文選》陸機《漢高祖功臣頌》「上墋下黷」,亦別作「磣」。玄應《一切經音義》卷二二的卷二五「磣毒」解釋說:「又作墋,同。初錦反。……《通俗文》:「沙土入食中曰磣。」」說明「墋」即「磣」字,有逞、侵二音,指食物中雜有沙屑。現在稱食物中有沙屑抵牙為「磣牙」,即《要術》「砂墋」字。

  「三六」「頭角」,指不完整的碎粒。

  ●法第八十三《風土記》注云(一):「俗先以二節一日(二),用菰葉裹黍米,以淳濃灰汁煮之,令爛熟,於五月五日、夏至啖之。黏黍一名「」,一曰「角黍」,蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」

  《食經》云:「粟黍「一」法:先取稻(三),漬之使釋。計二升米,以成粟「二」一斗,著竹●(四)內,米一行,粟一行,裹,以繩縛(五)。其繩相去寸所「三」一行。須釜中煮,可炊十石米間,黍熟。」

  《食次》曰:「●「四」:用秫稻米末,絹羅,水、蜜溲之,如強湯餅麵。手搦之,令長尺餘,廣二寸餘。四破,以棗、栗肉上下著之遍,與油塗竹箬裹之,爛蒸。奠二,箬不開,破去兩頭,解去束附。」

  (一)《太平御覽》卷六五一引《風土記》有此條,無「注」字,作風土記正文。按《風土記》晉周處撰,書已佚失,惟據劉知幾《史通》卷五《補注》篇,知該書作者自作注文。該篇說《風土記》「文言美辭,列於章句;委曲敘事,存於細書。」說明正文(「章句」)辭句優美,小注(「細書」),委曲詳盡。現在散見於各書引錄的,其正文還保存著不少韻文風格,則本條應是注文。後查隋杜臺卿《玉燭寶典》卷五所引,確是注文,並經賈氏刪節,且有脫文。所引是:「《風土記》曰:仲夏端五,方伯協極。享用角黍(「享」下原有「驚」字,衍),龜鱗順德。注云:端,始也,謂五月初五也。四仲為方伯。俗重五月五日,與夏至同。●(同「鴨」),春孚雛,到夏至月,皆任啖也。先此二節一日,又以菰葉裹黏米,雜以粟,以淳濃灰汁煮之令熟,二節日所尚啖也。……裹黏米一名「」(原誤「●」),一名「角黍」,蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。」《要術》刪去正文,使「二節日」、「角黍」等頗覺突如其來,看了《玉燭寶典》所引,就很清楚。「黏黍」應作「裹黏黍」,意義纔順適。

  (二)「俗先以二節一日」,原無「一」字。這是指端午和夏至二個節日的前一日裹,到次日的節日拿來喫,「一」字必須有,據《玉燭寶典》引《風土記》加。由於脫這「一」字,不免難得正確的解釋,日譯本以穀雨解釋「二節日」,相差遠了。「以」,可能是「此」字之誤,也可能賈氏是節引,作「此」頗覺突兀,改為「以」,姑存其舊。

  (三)「稻」,指稻米,應脫「米」字。

  (四)金抄、明抄、湖湘本作「●」,他本作「●」。按「●」音隙,是竹籮。「●」音蕩,《說文》、《廣韻》都解釋為「大竹筒」。《玉燭寶典》卷五及《太平御覽》卷八五一「」引《續齊諧記》都說到:「屈原五月五日自投汨羅而死,楚人哀之,每至此日輒以竹筒貯米,投水祭之。」至東漢初,改用楝樹葉塞住筒口,並用綵絲纏縛。後世就發展成為。據此,最早的,有用竹筒盛著的說法。則他本作「●」,也未始不可以解釋。但聯繫下文「裹,以繩縛」,就講不通。日譯本採用「●」字,解釋為將竹筒破開,但既用竹筒,何必破開又再用繩縛,同時「裹」仍不好解釋,而且晉周處時已用菰葉裹,將《食經》推前為漢代作品,恐有未協。我們認為《食經》文多有假借字,或者「●」假借為「箬」,或者如《今釋》疑為「箬」或「篛」字之誤,較為合宜。姑仍金抄之舊存疑。

  (五)明抄《津逮》本作「縳」,湖湘本、漸西本作「縛」,金抄訛作「●」,茲從湖湘本。

  「一」這個「黍」和下文「黍熟」,都是「角黍」即的代稱,不是真正的黍。

  「二」「成粟」,成治的粟米。

  「三」「所」,處所;「相去寸所」,就是相隔一寸的地方。

  「四」「●」,音噎,《廣韻》:「屬。」就本條所記,則是一種竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。

  煮●(一)莫片反(二),米屑(三)也。或作●(四)。第八十四煮●:《食次》曰:「宿客足,作●●「一」蘇革反●末一升(五),以沸湯一升沃之;不用膩器。斷(六)箕漉出滓,以●「二」舂取勃「三」。勃,別出一器中。折米白煮「四」,取汁為白飲,以飲二升投●汁中。——又云:合勃下飲訖,出勃。●汁復悉寫釜中,與白飲合煮,令一沸,與鹽。白飲不可過一□(七)。——折米弱炊,令相著,盛飯甌中,半奠,杓抑令偏著一邊,以●汁沃之,與勃。」

  又云:「●末以二升,小器中沸湯漬之。折米煮為飯,沸,取飯中汁升半。折(八)箕漉●「五」出,以飲汁當(九)向●汁上淋之,以●舂取勃,出別勃(十)置。復著折米瀋汁為白飲,以●汁投中。鮭(十一)奠如常,食之。」

  又云:「若作倉卒難造者,得停西□(十二)●最勝。」

  又云:「以勃少許投白飲中;勃若散壞,不得和白飲,但單用●汁焉。」

  (一)本篇所有「●」字,湖湘本、《津逮》本均訛作「●」,他本不訛。

  (二)「●」,音麵,明抄作「莫片反」,是;「莫」,湖湘本、《津逮》本訛作「草」;「片」,金抄訛作「」;均據明抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。

  (三)「屑」,明抄訛作「●」,湖湘本、《津逮》本又訛作「有」,據金抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。

  (四)「或作●」,「或」,明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「盛」,據金抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。「●」,金抄像仍作「●」,明抄作「●」,湖湘本、《津逮》本訛作「根」,《學津》本、漸西本作「」。按「●」,《篇海》:「亦作」,但《玉篇》、《廣韻》無「」字,是後人的解釋,不足據。「●」是塗封,而「●」亦從泥省作「」(參看注釋「一」),可能「●」的來源即取義於「●」,故暫從明抄作「●」。

  (五)各本作「一斗」,僅金抄作「一升」,應作「一升」。本篇的「勃」,與卷七《白醪麴》篇的「茗渤」同義,是泡沫,不是粉末(見注釋「三」)。一斗●末,用一升沸湯來澆,根本和不轉來,不能成為「●汁」,無從舂取泡沫;只有同量的●末用同量的沸湯來澆,纔是可能的。下文也是「●末以二升,小器中沸湯漬之」,目的要使漬成「●汁」,如果是一斗與一升之比,根本無從漬起。故從金抄作「一升」。又《北堂書鈔》引《食經》亦作「一升」,見注釋「一」。

  (六)「斷」,各本同;金抄作「●」,也是「斷」的別寫字(據下篇「煮醴酪」的「斷火」及他處均作同一寫法可證)。按此處沒有問題是指漉物的器具,「淅」亦從米寫作「●」,很容易殘爛成「斷」字,似應是「淅」字之誤。「淅箕」即淘米箕。不過考慮到下文有「折箕」,雖然「淅」亦容易殘爛成「折」,但恰好「斷」、「折」同義,是否另指一種專用的漉物器,無從肯定,姑仍各本之舊存疑。

  (七)「一□」,明抄空白二格;他本「不可過」下逕接「折米」,不空;僅金抄還殘存著這個「一」字,而「一」下空白一格。據上文「以飲二升」及下文「飯中汁升半」,這二字應是指「白飲」的容量,懷疑應作「一升」(日譯本