饮食部·卷二十

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原文

  ○脍

  《周礼·天官·笾人》曰:朝事之笾,其实膴鲍。(郑玄曰:膴,〈月枼〉,生鱼为大脔也。鲍者,於〈米畐〉室中糗幹之,出於江淮也。燕人脍鱼,方寸切,其腴,以啖所贵也。)

  《礼·内则》曰:牛脍、羊炙、鱼脍、芥酱。

  又曰:大夫燕会,有脍无脯,有脯无脍,士不贰羹胾,庶人耆老不徒食。(尊卑差也。)脍,春用葱,秋用芥;豚,春用韭,秋用蓼。(芥,芥酱也。)肉腥细者为脍,大者为轩。(脍者,先轩之,所谓摄而切之。)

  又《少仪》曰:与羊、鱼之腥,聂而切之为脍。(聂之言〈月枼〉也。先藿叶切之,复报切之,则成脍也。)

  《诗》曰:来归自镐,我行永久。饮御诸友,炮鳖脍鲤。(鲤,鱼。御,进也。《笺》云:御,侍也。王以告甫远从镐地来,又日月长久,今饮之酒,使其诸友恩旧者待之,又加珍美之馔,所以极劝之也。)

  《论语·乡党》曰:脍不厌细。

  《春秋佐助期》曰:八月雨后,苽菜生於洿下地中,作羹臛甚美。吴中以鲈鱼作脍,苽菜为羹。鱼白如玉,菜黄若金。称为金羹玉鲈,一时珍食。

  《说文》曰:脍,细切肉也。

  《释名》曰:脍,会也。细切肉散,分其赤白异切之,乃会和之也。

  《东观汉记》曰:章帝与舅马光诏曰:"朝送鹿脍,宁用饭也。"

  《魏志》曰:陈登得胸中烦满,面赤不食。华佗为脉曰:"府君胃中有虫数升,欲成肉疽,食腥物所为也。"即作汤二升,先服一升,斯须尽服之。食顷,吐出三升许虫,赤头,皆动,半身犹是生鱼脍也。

  沈约《宋书》曰:张收为猘犬所伤,人云宜食虾蟆脍。收难之,兄畅含笑先尝,收乃食,疮即愈。

  又曰:沈攸之举兵围郢城,获范云,令送书入城,饷柳世隆脍鱼二十头。

  《梁书》曰:肖颖胄素能饮酒,啖白肉脍至三升。

  葛洪《神仙传》曰:仙人介象,字元则,会稽人,有诸方术。吴主闻之,征象到武昌,甚敬贵之,称为介君。与吴主共论脍鱼何者最美,象曰:"鲻鱼为上。"吴主曰:"论近鱼耳,此海中出,安可得耶?"象曰:"可得耳。"乃令人於殿庭中作方坎,汲水满之,并求钓。象起饵之,垂纶於坎中,不食顷,果得鲻鱼。吴主惊喜,问象曰:"可食否?"象曰:"故为陛下取以作生,安敢取不可食之物?"乃使厨下切之。吴主曰:"闻蜀使来,有蜀姜作齑甚好,恨时无此。"象曰:"蜀姜岂不易得?愿羌所使者并付直。"吴主指左右一人,以钱五十付之。象书一符,以着青竹杖中,使行人闭目骑竹,竹止便买姜,讫,复闭目。此人承其言,骑竹,须臾已至成都,不知是何处,问人,人言蜀市,乃买姜。于时吴使张温先在蜀,既於市中相识,甚惊,便作书寄其家。此人买姜毕,投书负姜,骑杖闭目,须臾已还到吴,厨下切脍亦适了。

  《搜神记》曰:左慈,字元放,在曹操坐,操谓众宾曰:"高会所少,吴浙江鲈鱼耳。"放曰:"此可得也。"因求铜藻盘贮水,以竿饵钓於盘中,须臾引一鲈出。操拊手笑曰:"可更得不?"放乃更引饵沉之,须臾复引出,皆长二尺馀,生鲜可爱。操令目前切脍。

  《孝子传》曰:曾参食生鱼甚美,因吐之。人问其故,参曰:"母在之日,不知生鱼味;今我美,吐之,终身不食。"

  《异物记》曰:鲫鱼作脍,味珍无辈。

  《列女传》曰:姜诗妻事姑,姑嗜鱼脍,又不能独味,妻与诗常力作供脍,呼邻母共食。其舍侧忽有泉,常出鲤鱼一双,以供二母之膳。

  《吴越春秋》曰:伍子胥伐楚,末还。阖闾治鱼作脍,作脍过时不至,鱼臭,犹须子胥之至也。三师到,阖闾脍而食之,不知其臭。后王重作之,其味如故。人作鱼须脍者,阖闾之时造也。

  《博物志》曰:吴王江行,食脍有馀,弃之於中流,化而为异鱼。今呼王馀鱼,长数寸,大如箸,犹有脍形。

  《齐谐记》曰:江南有麻姑治者,为人好啖脍。(江北岸有。)华本者,得一大蛇,唤麻为脍,得食甚美,苦索鱼名。华本因醉,唤取蛇及馀肉出,麻治见之,大吐,欧血死。

  又曰:周子有女,啖脍不知足,家为之贫。至长桥南,见罛者挫鱼作鲊,以钱一千求一饱。食五斛,便大吐,有蟾蜍从吐中出。婢以鱼置口中即成水,女遂不复啖脍。

  《世说》曰:张季膺辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中莼羹、鲈鱼脍,曰:"人生贵得适意,何羁官千里,以要名爵?"遂命驾便归。俄而齐王败,时人谓为见机。

  又曰:桓车骑冲在荆州,张玄为侍中,使至江陵,路经阳歧。俄见一人持小笼生鱼迳来船,云有鱼欲寄作脍。张乃维舟而纳之,问其姓字,云是刘遗民。(刘麟之字遗民。)张素闻其名,大相欣待。既知张衔命,问谢安、王文度并佳不。张甚欲语言,刘子无意。既进脍便去,云:"向得此鱼,观君船上当有脍具,是故来耳。"於是便去。

  杜宝《大业拾遗录》曰:六年,吴郡献海鮸(音免。)幹脍四瓶,瓶容一斗。浸一斗,可得径尺面盘。并奏作幹脍法。帝以示群臣云:"昔术人介象於殿庭钓得海鱼,此幻化耳,亦何足珍异!今日之脍,乃是海真鱼所作,求自数千里,亦是一时奇味。"即出数船,轻赐近臣。作幹脍法:当五六月,盛热之日,於海取得鮸鱼。其鱼大者长四、五尺,鳞细紫色,无细骨,不腥。捕得之,即去其皮骨,取其精肉,缕切随成,晒三四日,须极幹。以新白瓷瓶未经水者盛之,蜜封泥,勿令风入。经五六十日,不异新者。后取啖时,以新布裹,於水中渍三刻久,取出,酒却水,则皎然矣。

  《广五行记》曰:唐咸亨四年,洛州司户唐望之各集计至五品,进止未出。间有僧来觅,初不相识,延之共坐。少顷,曰:"贫道出家人,得饮食亦以少。公名人,故闇相托,能设一顿脍否?"司户欣然,即处分买鱼。此僧云:"看有蒜否?"家人云:"蒜尽也。"僧即起。司户留之,曰:"蒜尽,遣买即得。"僧云:"蒜尽,不可更住。"苦留不止,望之果无疾暴卒。

  《明皇杂录》曰:邢州人和璞,尝谓房琯曰:"君殁之时,必因食鱼脍。既殁之后,当以梓木为棺。然不得殁於君之私第,不处公馆,不处玄坛佛寺,不处亲友之家。"其后谴於阆州,寄居州之紫极宫。卧疾数日,刺史忽具脍,邀房於郡斋,房亦欣然命驾。既归,暴卒。州主命攒椟於宫中,棺得梓木为之。

  ○脯

  《释名》曰:脯,搏也,幹燥相抟着也。脩,缩也,幹燥缩也。

  《说文》曰:脯,乾肉也。脩脯也。(补莫切。)薄,膊之屋上也。腕,胃脯也。朐,脯挺也。

  《周礼》曰:腊人掌幹肉,凡田兽腊、膴,胖之事,(大物解肆幹之谓之乾肉。薄切曰脯。棰之而施姜桂曰锻脩。腊,小物而全幹者。)祭祀共豆脯、膴、胖。

  又曰:膳夫,凡王之稍事,设荐脯醢。(郑司农云:稍事,谓非日中大举时而间食谓之稍事。膳夫主设荐脯醢。玄谓:稍事,有小而事而饮酒也。)

  《仪礼》曰:乡饮酒,主人立于西阶,东,荐脯。使出,祖,释軷,祭脯。士冠,宾东面,荐脯。

  《礼》曰:以脯脩置者,左朐右末。

  又曰:妇人之贽脯,脩大夫燕礼,有脍无脯。

  又《郊特牲》曰:大飨尚腶脩而已矣。

  《谷梁传》曰:束脩之肉不行境中,有至尊者不贰。

  《公羊传》曰:鲁昭公出奔,齐侯使高子执箪食四脡脯献公,稽首以衽受。

  《易》曰:噬幹肺,得金矢。王肃注曰:"四体离,阴卦,骨之象。骨在幹肉,脯之象。金象所以获野禽,故食之。反得金矢,君子於味必思其毒,於利必备其难。"

  《论语》曰:子曰:"自行束脩已上,吾未尝无诲焉。"(孔曰:言人奉礼,自行束脩以上,则皆教诲之也。)

  又曰:沽酒市脯不食。

  《尚书大传》曰:散宜生、闳夭、南宫适三子者,学乎太公,见三子,知三子之为贤人,遂酌酒切脯,约为朋友。

  《汉书》曰:浊氏以卖胃脯而连骑。

  《东观汉记》曰:光武初起兵,叔父良搏手大呼曰:"我欲诣纳言严将军!"叱上起去,出阁,令人视之,还白:方坐啖脯。

  《晋书》曰:桑虞尝行,宿寄逆旅,同舍客失脯,疑虞为盗。虞默然无言,便解衣偿之。主人曰:"此舍数失鱼、肉、鸡、鸭,多是狐狸偷,君何以疑人?"乃将脯往山冢间寻求,果得之。客求还衣,虞投之不顾。

  《北齐书》曰:彭城王攸为沧州刺史。有一人从幽州来,驴驮鹿脯。至沧州界,脚痛行迟,偶会一人为伴,遂盗驴及脯去。明旦告州,乃令左右及府僚吏分市鹿脯不限,其至,主见识之,推获盗者。

  《唐书》曰:太宗狩于济源之凌山,上曰:"古者三先驱,以供宗庙。今所获鹿,宜令所司造脯醢,以充荐享。"

  《国语》曰:楚成王闻子文之朝不及夕也,(成王,楚文王之子成王頵。)於是乎每朝设脯一束、糗一筐,以羞子文。至于今,令尹秩之。

  《吕氏春秋》曰:赵宣子将之绛,见翳桑之下有饿人。宣孟与脯二朐,拜受,不敢食。问其故,曰:"臣有母,持以遗之。"宣孟更赐之二束,遂去。

  东方朔《神异经》曰:北方有增水万里,厚百丈。有〈鼠炎〉鼠在冰下土中,食冰下草木,肉重万斤,可以作脯。

  又曰:西北荒有遗酒追复脯焉,其味如獐,食一片复一片。

  葛洪《神仙传》曰:王远至蔡经家,与麻姑共设肴膳,擘脯而行,云是麒麟脯。

  又曰:左慈诣刘表,请犒军,有酒一器、脯一盘。百人捷酒赐兵,人三杯酒、一片脯。万人皆同,而酒器如故,脯亦不减。

  《世语》曰:初,太祖乏食,程昱掠其本县供三旬粮,颇杂以人脯。由是失朝望,故位不至公也。

  《续齐谐记》曰:刘晨、阮肇入天台山,有女仙人为设胡麻饭、山羊脯,因留连之。

  《楚词》曰:折琼枝以为羞。(王逸注曰:羞,脯也。)

  卢谌《祭法》曰:春祠用脯,夏用煏。(凭逼反。)

  杜育《菽赋》曰:脯则正膂通干,粗鹿肥麋。

  梁刘孝威《谢东宫赉鹿脯等启》曰:上林绝胡人之搏,禁地无张京之犯,而犹有班超之游猎,李广之驰射,远归於厨使,入贡於脯人,形图三事之车,影入九仙之镜。

  ○鲭

  《西京杂记》曰:五侯不相能,宾客不得往来。娄护丰办傅会五侯间,各得其意,竞致奇膳。护乃合以为鲭,世称五侯鲭,以为奇味焉。

  《齐书》曰:武帝就虞悰求诸饮食方,悰秘不出。上醉后,体不快,悰乃献醒酒鲭鲊一方而已。

  ○鲊

  《释名》曰:鲊,菹也,以盐米酿之,如菹熟而食之也。

  《吴志》曰:孟仁为盐池司马,自能结网,手以捕鱼,作鲊寄母,母还之曰:"汝为鱼官,而以鲊寄我,非避嫌也。"

  《宋书》曰:王莹代谢超宗为义兴太守,与谢交恶。超宗到都后,莹父懋往超宗处,超宗设精白鲍美鲊獐巴,懋问:"那得佳味?"超宗诡言莹始见饷,佯惊曰:"大人岂应不得耶?"懋大忿,言於朝廷,称莹供养不足,坐失废弃久之。

  《博物志》曰:仲秋月,取折头鲤子,去鳞破腹,使膂割为渐米烂藻之,以赤秫米饭、盐酒令糁之,镇不苦,重逾月乃熟,是谓秋鲭。

  《王子年拾遗记》曰:汉元凤二年,於淋池之南,起桂台以望远。帝常以季秋之月,沉冲澜云鹢之舟,穷晷系夜,钓於台下。以香金为钓,霜丝为纶,丹鲤为饵,得白蛟长三丈,若大蛇,无鳞甲。帝曰:"非瑞也。"命太官为鲊,肉紫骨青,味绝香美,班赐群臣。帝后思其美,渔者不复得,知为神异也。

  《列异传》曰:费长房又能缩地脉,坐客在家,至市买鲊,一日之间,人见之千里外者数处。

  《世说》曰:有人遗张华鲊,见之,谓客云:"此龙肉也,肉鲊中则有五色光。"试之,果如言。后问其主,云於茅积下得白鱼所作也。

  又曰:陶侃少时作鱼梁吏,常以一坩(苦甘切。)鲊饷母。母封鲊付反书责侃曰:"汝为吏,以官物见饷,非惟不能益吾,乃以增吾忧也!"

  谢玄《与妇书》曰:昨出钓,获鱼,作一坩鲊,今奉送。

  《大业拾遗》曰:十二年六月,吴郡献太湖鲤鱼腴鳝四十坩,纯以鲤腴为之。计一坩〈鱼差〉,用鲤鱼三百头,肥美之极,冠於鳣鲔。

  ○八珍

  《周礼·天官》曰:食医掌王之八珍。

  《礼》曰:淳熬:煎醢加于陆稻上,沃之以膏,曰淳熬。(沃煎成之以为名。)粗烁:煎醢加于黍食之上,沃之以膏,曰粗烁。(母,读曰模。模,象也。作此象淳熬也。)炮:取豚若将,圭之、刳之,实枣於其腹中,编萑以苴之,涂之以谨(音堇。)涂,炮之,涂皆幹,擘之。濯手以摩之,去其皽,(章善反。)为稻粉糔溲之,以为酏,以付豚;煎诸膏,膏必灭之;钜镬汤,以小鼎芗脯於其中,使其汤毋灭鼎。三日三夜,无绝火,而后调之以醯醢(炮者,以为涂烧之为名。将,当为牂。牂,羊也。)捣珍:取牛羊麋麇之肉,必脄,(音媒。)每物与牛若一;捶,反侧之。去其饵,熟出之。去其皽,柔其肉(脄,脊侧肉也。)渍:取牛肉必新杀者,薄切之。必绝其理。湛(音尖。)诸美酒,期朝而食之以醢若醯臆(湛亦渍也。)为熬:捶之,去其皽,编萑布牛肉焉。屑桂与姜,以洒诸上,而盐之,幹而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉,则睪而煎之以醢。欲干肉,则捶而食之。(熬,取火上为之,今火脯似之。此七者,《周礼》八珍,其一肝膋是也。)肝膋:取狗肝一,蒙之以其膋,濡炙之,举焦其膋,不蓼。(膋,肠间脂也。)